ユネスコ無形文化遺産

爽やかな風が頬をなでる、気持ちの良い気候になりました。

皆様いかがお過ごしでしょうか。

 

和食が２０１３年にユネスコ無形文化遺産に登録されました。

今回は登録された経緯についてお話をしてみます。

 

和食がユネスコ（国際連合教育科学文化機関）の「無形文化遺産」に登録されたのは

２０１３年の１２月。

 

日本の伝統的な食文化が、人類の無形文化遺産を代表するものとして世界に認められたことになりました。

 

 

 

ユネスコ無形文化遺産に登録申請した際に定めた「和食」の特徴として

 

 

1,多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重

日本の国土は南北に長く、海、山、里と表情豊かな自然が広がっているため、各地で地域に根ざした多様な食材が用いられています。

また、素材の味わいを活かす調理技術、調理器具が発達しています。

 

2,優れた健康的な食生活をささえる栄養バランス。

一汁三菜を基本とする日本の食事スタイルは理想的な栄養バランスと言われています。

また「うま味」を上手に使うことによって動物性油脂の少ない食生活を実現しており、日本人の長寿、肥満防止に役立っています。

 

3,自然の美しさや季節の移ろいの表現。

食事の場で、自然の美しさや四季の移ろいを表現することも特徴のひとつです。

季節の花や葉などで料理を飾りつけたり、季節に合った調度品や器を利用したりして、季節感を楽しみます。

 

4,正月などの年中行事と密接な関わり。

自然の恵みである「食」を分け合い、食の時間を共にすることで、家族や地域の絆を深めてきました。

 

 

ユネスコが認めた「和食文化」のポイント。

 

「和食」を無形文化遺産として登録するかどうかの審議にあたってユネスコの政府間委員会は、和食文化を理解するためのポイントを以下のように発表しています。

 

 

・「和食」は、食の生産、加工、調理や消費に関する技能、知識、伝統に基づく社会的習慣である。それは、自然資源の持続的な利用と密接　に関わる自然の尊重という根本的な精神に関連している。和食に関する基礎的な知識と社会的、文化的特色は正月行事に一典型を見ることができる。日本人は新年の神々を迎えるため、餅つきをし、また、縁起ものとしての象徴的な意味を持つ、新鮮な素材を使い、美しく盛り付けられた特別な料理を準備する。

 

・これらの料理は、特別な器に盛られ、家族やコミュニティが集まって食される。

地域で採れる米、魚、野菜、山菜等といった自然の食材がよく用いられる社会的習慣である。

家庭料理における適切な味付けその他の「和食」に関する基本的な知識や技術は、家庭で家族が食事を共にする中で伝えられるものである。

また、草の根グループや学校の教員、料理のインストラクターも、フォーマル及びノンフォーマルな教育や実践を通じ、知識及び技術の伝承を担っている。

 

と、このようにユネスコの政府間委員会が発表しています。

日本の伝統的な食文化、和食が無形文化遺産に登録されたことに私はとても嬉しく思います。

 

 

 

 

さて話は変わりますが、皆様、布巾又はおしぼりの正しい絞り方をご存じでしょうか？

 

 

 

 

 

2枚の写真がございますが、前者と後者どちらが正しいと思いますか？

 

 

正解は後者です。

 

写真では分かりずらいかもしれませんが、野球で使うバットやゴルフクラブのスイングをイメージしてみて頂けたら分かると思います。

前者の持ち方だとバットやゴルフクラブを振れません。

しかし後者の持ち方だとしっかりと振れます。

すなわち、力が良く入る握り方なのです。

布巾も同じでこの握り方にすると力が入りしっかりと水気を切ることが出来ます。

 

僕も最初は前者の絞り方でしたが、料亭時代の師匠に違うと指摘され、修正致しました。言われた時に、理にかなっているし基本は大事だと痛感しました。

 

次回は基本についてお話をしたいと考えております。

 

ご清覧、誠にありがとうございました。

 

香水亭京橋店料理長　　越智健介