美味しい山菜のお話

皆様、如何お過ごしでしょうか。

今月は、これから天然物が美味しくなる山菜についてお話したいと思います。

今では栽培が行われるようになり、12月半ばから出回っておりますが、これから出回る天然物の山菜は苦みがあり、香りも良く美味しいですね。

山菜とは何を指すのかというと、一般的には「山野に自生している植物を採取して野菜として利用しているもの」と言ってよいと思います。

山菜の種類は、たらの芽、わらび、こごみ、明日葉、行者にんにく、ぜんまい、つくし、しどけ、うるい蕗の薹、あいこ、ホンナ、姫竹、フキ、こしあぶら、みず、などがありますね。

〈山菜の代表的な種類〉

【たらの芽】

たらの芽は古くから珍重され、八世紀には「多羅」「太羅」として記載があり高価であったようです。もともと栽培はなかったのですが、山菜ブームで需要が激増して乱暴な採取により、自生林が全滅したところなどもあり、栽培が行われる様になりました。

【フキ】

フキも山菜の代表的な野菜ですね。

「八つ頭」はフキノトウがたくさん出回るのでこの名前がついたと言われています。別名【八つ房】とも言います。

「愛知早生」は現在の栽培フキの大半を占めていて、２００年近く前に尾張で発見され、発見地の名を取って尾張早生・知多早生などとも呼ばれていたそうです。葉柄は長く太く早生で収穫も多いですが品質は水ブキの方が良いです。

「水ブキ」は江戸時代初期には既に記載がみられる古い品種です。株がよく分岐し、フキの発生は多いが全体に小振りで晩生であり、収穫は少なく葉柄が鮮緑色で毛（毛茸）が少なく、香気があり品質は良いです。

「秋田フキ」はその中でも特に巨大で、18世紀に発見され現在も秋田市で栽培されています。葉柄は太いですが空洞が大きく肉は薄くて質が粗く、品質は良くないので、主として砂糖漬などに加工されます。

〈山菜の代表的な料理〉

【たらの芽の薄衣揚げ】

たらの芽は独特の香りが持ち味で、昔から春の山菜の王様と言われ珍重されていて、和え物やお浸しにもしますが、なんといっても天ぷらが1番だと思います。油で揚げることで、あくがほどよく抜けますし、精進揚げなので普通の天ぷら衣ではなく、小麦粉を水で溶いただけの薄衣で揚げるのが色合いが美しく仕上がり特有の苦みも抜けやすいですね。

【フキの青煮】

フキは独特のほろ苦さと香り、そして春らしい淡い緑色が持ち味ですね。その持ち味を生かした定番料理がフキの青煮です。フキの葉柄はあくが強く、筋も硬いので、必ず板ずりしてから下ゆでし冷水にとって皮をむいてから使います。

板ずりすると、皮の表面の組織が多少壊れるため、皮がむきやすくなるうえ色出しの効果もあります。緑色を生かすには、短時間で炊いて、煮汁に浸けて味を含ませるのがコツです。他にもフキの伽羅煮・フキ御飯・味噌漬けなどの料理がありますが、どれも美味しいですね。

他の山菜もこごみの胡麻和えや独活の酢味噌和え・山菜お浸し・天ぷらなど、

山菜のほろ苦さと香りを当店でお楽しみください。

是非当店へのご来店、従業員一同、お待ち申し上げます。

瓢喜香水亭新橋店　料理長　橋口定敏