ブログ新橋店

2018.2.11

ユズの芳醇な香りは日本料理を豊かにしてくれます

ユズ 柚子

柚子胡椒という調味料をご存知ですか。日本料理の調味料や香辛料には色々ありますが、この柚子七味は辛さだけでなくユズの香りがほのかにするもので、日本らしい調味料とも言えます。ユズは世界的にも日本ほど消費している国はなく、和の料理を一層豪華に美味しいものにしてくれる日本にはなくてはならない柑橘類です。本日は、ユズについてお話させていただきたいと思います。

柚子 ユズ

ユズとは

まずはユズとは何かについてご説明します。

ユズはホンユズとも呼ばれ、ミカン属の常緑木で柑橘類の一種です。日本は生産量も消費量も世界一を誇っています。果皮の表面がデコボコとしていて、果実は大きいものが多いです。種子が多く、香りが良く、実を食べると酸味があります。柑橘類は寒さに弱いものが多いですが、ユズは耐寒性があり、寒い地方でも栽培できる珍しい種です。また、柑橘類に被害が出やすいかいよう病や、そうか病への耐久性もあるため、他の柑橘類に比べると消毒などの手間がかなり少なくて栽培できるので、無農薬栽培も比較的簡単にできるという特徴があります。手はかかりませんが、成長の遅さは断トツで、「桃栗3年柿8年、ユズの大馬鹿18年」と言われます。栽培する場合、種子から育てると収穫にこぎつけるまでに相当な年月を要するため、カラタチへの接ぎ木を行い、数年で収穫できるように栽培することが多いようです。

日本では東北地方より南で栽培されており、産地として有名なのは高知県の馬路村や北川村など高知県東部地方の山間部です。他にも京都や山梨、徳島、埼玉など比較的全国で栽培されているようです。海外では中華人民共和国や韓国最南部などで栽培されています。

日本で栽培が本格的に始まったのは昭和40年代になってからです。はじめは埼玉県が主な産地でしたが、昭和45年ごろに高知県や徳島県で生産が始まり、こちらの収穫量がより伸びていきました。現在日本で栽培されているユズの種類は3系統です。一番多く栽培されているのは木頭系で、早めに実をつける山根系、種なしのユズである多田錦があります。多田錦は木頭系に比べると小ぶりで、香りが少し劣るとされているようですが、果汁が多く種が字ほとんどないことから、使いやすいようです。柿と同じように、収穫の時に実を全部は獲りきらない木守柚という風習があるそうです。

 

食材としての利用

ユズ 砂糖漬け

それではユズはどのように使われているか見ていきましょう。

ユズの用途は基本的に香りづけと酸味を加えることが主で、日本料理では調味料に分類されます。使われるのは実の部分だけでなく皮も使われ、摩り下ろすとより良い香りを放ちます。七味唐辛子に入れるなどして、香辛料や薬味として使用され、青い状態でも黄色い熟れた状態でも使用されます。九州地方では柚子胡椒というものが有名で、お鍋のアクセントやお肉に直接つけるなどして調味料として使われます。柚子胡椒は、ユズの皮に塩と青唐辛子や赤唐辛子を入れ、緑色か赤色の調味料として使われます。柚子は果肉部分も熟していても酸味がきついため、そのまま食べるようなことはあまりありません。柚子の果肉を食べる例としては、保存食であるゆべしや韓国のユズ茶などがあげられますが、いずれにしても砂糖や蜂蜜で酸味を抑え食べやすいように加工されたものです。他にはレモネードのようにユズの果汁を砂糖と水や無発砲水で割った飲み物や、ユズの果汁を使った酎ハイ、ユズから作られたワインなどがあります。

ユズは黄色や青緑など綺麗な色をしており、小ぶりなため、中身をくりぬいて器として使うこともあります。柚子釜と呼ばれ、ここに料理を盛り付けると雰囲気があって綺麗です。

 

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

 

皆様のご来店心よりお待ちしております。

< 戻る

WEB予約はこちら

お電話でのご予約

瓢喜 香水亭 六本木本店

03-5414-1196

瓢喜 香水亭 新橋店

03-5510-9070