ブログ新橋店

2017.9.3

薬味と香辛料

季節では夏の終わりと申しながらまだまだ暑い日が続きますが、皆様どの様にお過ごしですか。

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今回は、薬味と香辛料についてお話ししたいと思います。

 

 薬味と香辛料について

料理は栄養や、ボリュームなどで賞味されるものではなく、五味、五感で賞味するものです。

単にカロリーがあるとか味がよいということだけではなく、そこには歯ごたえや香り、

歯当たり、視覚的な形や色彩の美、食べたときの音なども含めて料理は美味しく感じるものです。

 

そのような目的の中で、特に料理に脇役的な美味しさを補って、美味しく料理の味を引き立てる役割をするものは、日本料理にもいろいろあります。調理の過程いで、毒消しの役割を果たすとして信じられて、実際にわさびなどのように殺菌力のあるものを昔の料理人は発見しており、料理の定式として定着した薬味などもあります。

 

 

また野菜の仲間であっても、大根、人参、ほうれん草といったような一般野菜として、大量に食べるものではなく、香りづけの目的で使われるものも少なくありません。

これは、洋食で用いらているハーブの種類とも異なり、日本独特の葉菜や根菜、茎菜類があります。また、唐辛子のように強烈な辛味を持つために用いられるものもあります。

 

 

日本料理では、このようにいろいろの目的で香りの高い植物がよく用いられていますが、それぞれ使い方に特色がありその多くは強い刺激のあるものではなく、やわらかなほのかな香りを活かしたものも少なくありません。

これらの中には、芽ねぎや穂じそ、赤芽たで、紫芽、青芽などのように、一般につまものと呼ばれるものもあったり、薬味、香草としての役割を日本料理の中に果たしています。

 

 

 

 

日本料理では、香りの高い野菜や茎菜、根菜などを薬味として用いてきました。その中には野菜として食べられるものを薬味や吸い口、刺身のつまなどに流用しているものもたくさんあります。

 

 薬味と香辛料のご紹介

・芥子

芥子は、芥子菜の種子を粉末にしたもので、日本料理ではよく使われる香辛料です。芥子には和芥子と洋芥子の2種類があり、和芥子には、洋芥子にはない独特の芳香と辛みがあり、和え物の衣や酢の物、漬け物などによく利用されています。

 

 

・山葵

山葵は日本原産の植物で渓流に自生する多年生の植物です。山葵をおろすときは、目の細かいおろし金か、さめ皮でおろすと、ねばりのあるねっとりとした、よい香りの山葵ができます。

 

 

・蓼

蓼は青色のものと紫色のものがあり、昔からともに香辛料として、日本料理にはよく用いられてきました。蓼の芽は芽蓼として、刺身の芽づまとして用いられ、その他、料理のあしらいとして天盛りなどにすることもあります。また焼き物などに添える香辛料の一つです。

 

 

・木の芽、山椒

木の芽は山椒の木の若芽を摘んだものです。山椒は本来、山野に自生する植物で、特殊な香気を持ちます。山椒は、非常に用途が広く、天盛りとして料理に多用されるが、吸い口などにもよく用いられます。

 

 

・茗荷

茗荷は日本では本州から沖縄に至るまで広く自生している植物で、独特の芳香と辛みがあるので、薬味によく使われます。

 

 

 

 

薬味や香辛料、香草的な役割を果たしてきた日本の植物は、栽培されているものも少なくないが、ふきのとうや山うど、田ぜり、かんぞうの芽、のびるなど野草として野山に自生している自然のものがたくさんあります。特に、春は山菜にめぐまれ、思いがけない植物の香りに、栽培品にはないすばらしいものを発見することもあります。

 

 

日本料理の大きな特色の一つは、四季の変化、季節を料理に表現することです。季節の香りを賞味することも日本料理の優れた一面です。

 

 

 

是非、皆様で日本料理を召し上がりにいらして下さい。

お待ちいたしております。

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